Инструкция с-витаминизации готовой пищи Должна осуществляться согласно «Инструкции с-витаминизации питания. Микронутриенты в питании школьника: с-витаминизация Витаминизация блюд в школьной столовой

Специалисты отделения гигиены детей и подростков рассказывали о значении витаминов в питании подростка. О таком значимом микронутриенте, как витамин С, следует поговорить отдельно.

Витамин С, он же аскорбиновая кислота- это водорастворимый витамин, имеющий огромное значение для правильного обмена веществ. В частности, он необходим для осуществления окислительно-восстановительных процессов, поддерживает в нормальном состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, улучшает усвоение железа, является сильнейшим антиоксидантом.

Дефицит витамина С может быть связан с недостаточным его поступлением извне, нарушением усвоения, связанным с заболеванием желудочно-кишечного тракта(атрофический гастрит, энтерит), вредными привычками (употребление алкоголя, табакокурение). Кроме того употребление жесткой воды также является фактором, опосредованно влияющим на дефицит витамина С, поскольку присутствующие в такой воде соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты.

При дефиците витамина С, обусловленном недостаточным поступлением его в организм, отмечаются нарушения общего состояния организма. Проявляется такое состояние быстрой утомляемостью, снижением работоспособности, слабостью, раздражительностью, снижением устойчивости к холоду, повышением восприимчивости к простудным заболеваниям. Кроме того, может повышаться кровоточивость десен, ран, замедляться заживление кровоподтеков (синяков), повышаться проницаемость капилляров с появлением петехиальных кровоизлияний на коже - все это происходит в результате повышенной хрупкости кровеносных сосудов. Гиповитаминоз С может иметь скрытую форму, при этом создается благоприятный фон для формирования нарушений обмена веществ, астенического состояния, неврозов, стрессовых реакций. Недостаточное употребление витамина с в течение 1-3 месяцев уже вызовет гиповитаминоз, 3-6 месяцев - даст стойкую клиническую картину авитаминоза.

Как организму получить витамин С?

Витамин С не накапливается в организме, излишек выводится, поэтому важно ежедневно получать его в определенном количестве. Суточная потребность подростков в аскорбиновой кислоте колеблется в пределах 60-70 мг; для взрослого человека она составляет 70-100 мг. С какими продуктами мы можем получать этот необходимый микронутриент?

Аскорбиновая кислота широко распространена в природе - все овощи, фрукты, ягоды в тех или иных количествах содержат витамин С. Особенно много этого витамина содержится в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, сладком перце. Высоким содержание витамина С характеризуются укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины, клубника, рябина. Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте (причем, много его содержится и в квашеной капусте), лимоне, черной смородине, клюкве, некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле, шпинате, зеленом луке. Картофель содержит умеренные количества витамина С. Свекла, морковь, огурцы, виноград, слива, персики бедны этим витамином. Важным источником аскорбиновой кислоты могут служить свежеприготовленные фруктовые и овощные соки.

Молоко и молочные продукты содержат крайне низкие количества витамина С, который практически отсутствует в пищевых жирах, мясе и мясных продуктах, злаках, кондитерских изделиях.

Важно! Витамин С легко разрушается при длительной термической обработке пищи, воздействии кислорода и солнечного света, длительном хранении продуктов. Например в зелени через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина С, в яблоках через 3 месяца - около 85%, через полгода - 75%.

Если имеет место нарушение правил кулинарной обработки (длительное термическое приготовление в открытой столовой посуде), то витамин С почти полностью разрушается. Поэтому в рацион необходимо включать свежие овощи и фрукты, фруктовые и овощные соки.

В целях укрепления здоровья подрастающего поколения и снижения заболеваемости, в организованных детских и подростковых учреждениях проводится С - витаминизация.

Требования к содержанию витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты установлены следующими документами:

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»,

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»,

СанПиН 2.4.4. 1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»,

СанПиН 2.4.4.2599-10 « Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»,

СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в ОУ НПО».

Витаминизация может быть круглогодичной или сезонной (в моменты повышения эпидемического порога по острым вирусным заболеваниям, т.е. в осенне-зимний, весенний периоды). Так могут витаминизироваться первые или третьи блюда обеда или молоко. Специалисты-гигиенисты рекомендуют витаминизировать третьи блюда, в том числе чай.

Важно соблюдать условия витаминизации готовых блюд :

• проводится на пищеблоке
• под контролем медицинских работников
• непосредственно перед раздачей
• не допускается подогревать витаминизированные блюда.

На практике используют следующий способ витаминизации: аскорбиновую кислоту, рассчитанную по числу порций помещают в посуду, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда. Затем, помешивая ложкой, растворяют в этой посуде и выливают в общую массу блюда, где также перемешивают.
Также рекомендуется проводить С- витаминизацию напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр.С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр.С. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока.

Окислительно-восстановительных процессов. Витамин С способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

При недостатке в организме витамина С (аскорбиновой кислоты) твой организм, улучив момент, сразу же предательски сдастся в плен самой безобидной простуде или инфекции. Из-за недостатка витамина С могут кровоточить десны, кожа - неестественно бледнеть и сохнуть, раны и синяки - долго заживать, волосы - тускнеть и выпадать, ногти - ломаться, а ступни - болеть. Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией .

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.

Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.

В летних оздоровительных учреждениях сезонного значения, а также в санаториях (в период летнего сезона) рекомендуется проводить С - витаминизацию холодных напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр. С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр. С.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.

Нормативные ссылки, регламентирующие норму содержания аскорбиновой кислоты в одной порции искусственно- витаминизированного блюда в день в образовательных учреждениях, учреждениях отдыха, санаториях и детских домов оздоровительных учреждениях.

Роль витамина С

Витамин С – водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.

Аскорбиновой кислотой богаты киви, плоды шиповника, цитрусовые, ягоды черной смородины.

Роль витамина С в организме человека

Витамин С – это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма.

Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.

Признаки дефицита витамина С

Первоначально гиповитаминоз проявляется неспецифическими симптомами: снижением умственной и физической работоспособности, вялостью, ощущением общей слабости, повышенной заболеваемостью острыми респираторными болезнями. Нередко возникают повышенная чувствительность к холоду, зябкость, сонливость или, наоборот, плохой сон, депрессия, снижение аппетита. Набухают десны, повышается их кровоточивость. Кожа становится шероховатой ("гусиная кожа"). Также при дефиците витамина С может наблюдаться медленное заживление ран, замедление роста волос.

Когда возникает нехватка витамина С?

Причины дефицита витамина С:

· Пища, бедная витамином С (чаще у пожилых малообеспеченных людей, а также при неправильном искусственном вскармливании грудных детей).

· Отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.

· Неполноценная кулинарная обработка продуктов: варка в открытой посуде, использование жесткой воды (присутствующие в ней соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты).

· Инфекционные заболевания.

· Атрофический гастрит, энтерит.

· Стрессовые ситуации, тяжелая физическая работа.

· Употребление алкоголя, курение табака.

Недостаток витамина С в пище способствует развитию гиповитаминоза через 1–3 месяца, а через 3–6 месяцев возникает цинга.

Сколько нужно получать витамина С?

Адекватный уровень потребления витамина С – 70 мг, верхний допустимый уровень потребления витамина С – 700 мг*.

Правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.

Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удаётся обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.

В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация пищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года.

С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации.

С-витаминизация пищи проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения.

Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчёта по 35 мг на ребёнка в возрасте до 3 лет и по 40 мг - от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котёл, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.

На пищеблоке ведётся специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введённой аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.

С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведённые за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчётным путём по таблицам химического состава пищевых продуктов.

Это объясняется значительными потерями витамина С во время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчёты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.

Многие дети, особенно воспитывающиеся в круглосуточных группах дошкольных учреждений, недостаточно получают витамин С во все сезоны года. Наиболее низок показатель обеспеченности витамином С у детей с неудовлетворительным соматическим статусом: отстающих в физическом развитии, часто болеющих, с пониженным аппетитом. Поэтому в настоящее время рекомендуется проводить таким детям дополнительную поливитаминизацию с использованием не только аскорбиновой кислоты, но и других витаминов.

Дополнительная поливитаминизация в первую очередь проводится ослабленным детям и перенёсшим инфекционные, острые респираторные, острые кишечные заболевания, а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых, как правило, выявляется значительный дефицит витаминов.

В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям.

Дополнительная витаминизация проводится длительное время - не менее 4 месяцев (в основном в зимне-весенний период). Проведение дополнительной длительной витаминизации снижает заболеваемость детей. В группах, где дети получают дополнительно поливитаминные препараты, отмечается низкая заболеваемость острыми респираторно-вирусными заболеваниями, а если они и возникают, то протекают быстрее.

В период подъёма острых респираторных заболеваний, эпидемий гриппа, вспышках острых респираторных заболеваний витаминизацию пищи детей проводят с октября или раньше - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний.

Для витаминизации рекомендуется применять препарат «Гексавит» с высоким содержанием и широким спектром витаминов (в одном драже содержится: витамина С - 70 мг, В1 - 2 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, РР-15 мг, А - 1,6 мг). Препарат «Гексавит» назначается детям по одному драже через день (в понедельник, среду и пятницу) во время завтрака или обеда.

Если препарат применяется с сентября - октября, то через 2-3 месяца можно уменьшить его дозу, назначая витамины 2 раза в неделю (во вторник и четверг), или сделать перерыв на 1,5-2 месяца (при благоприятной эпидемиологической ситуации), а затем повторить курс поливитаминизации в конце зимы или весной.

При проведении дополнительной поливитаминизации не следует прекращать С-витаминизацию пищи. Она должна проводиться ежедневно в течение года.

Помещения пищеблока детского дошкольного учреждения и их содержание должны соответствовать всем требованиям, изложенным в Санитарных правилах устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утверждённых Министерством здравоохранения.

Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.

В соответствии с приказом министра здарвоохранения СССР № 695 от 24.08.72 г. «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учрежде­ниях» и «Инструкцией по проведению С-витаминизации питания» № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом СССР от 06.06.72 г., обязательная С-витамини­зация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диети­ческих столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.

С-витаминизация проводится на пищеблоке диети­ческой сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда не­посредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизи­ровать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты уста­новлены следующие: для взрослых - 80 мг, для беремен­ных женщин - 100 мг, для кормящих матерей - 120 мг, для детей - от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.

Витаминизация выполняется по следующей схеме: отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порции;

растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;

внесение в массу блюда и перемешивание.

Данные по С-витаминизации записываются в специ­альный журнал, где указывается дата и час витаминиза­ции, наименование витаминизированного блюда, коли­чество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.

Еще по теме С-витаминизация питания:

1. Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
2. Понятие о гигиенически полноценном питании. Нормы питания Пищевые продукты, их состав и энергетическая ценность.
3. Особенности режима питания в спортивной деятельности: питание в тренировочном и соревновательном периодах. Режим приема жидкости.
4. Медицинский контроль за питанием организованных групп населения. Лечебно-профилактическое и лечебное питание